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con las sillas y además aprenden, “Las tres estrellas por una vinagreta. Perseguía a las
me van diciendo se ha puesto en camareras preguntando si había gus-
verde, se ha puesto en rojo… Michelin son todo tado, si se lo habían comido…
- Porque conducir está relacionado un orgullo para - ¿Cómo define su cocina?
con la educación… - De autor; de espíritu vasco, por-
nosotros. Mi padre que hay un gusto de aquí en el sub-
- Desde luego. Conducir tiene mu- consciente y al cocinar lo tenemos,
cho que ver con compartir y respe- es muy exigente y nos sale; y de investigación, evolu-
tar. Nos afecta a todos, tanto por- ción y vanguardia.
que no estás tú solo en la carretera perfeccionista, pero - ¿Qué quieren transmitir a la gen-
como por la cantidad de gente que te que va a su restaurante?
usa el coche para viajar o para tra- a la vez muy - Todos los clientes son muy im-
bajar. Pero a menudo se olvida la portantes porque todos han deposi-
importancia de educar al peatón, ”abierto tado una ilusión al venir a nuestra
que también posee su parte de res- casa. No les puedes decepcionar ni
ponsabilidad. do por padre e hija? fallar, muchos te cuentan que llevan
- Mi padre es muy exigente y per- ahorrando tiempo… Queremos que
- ¿Ha observado en su restaurante disfruten con la comida y con sus
un cambio de actitud de los conduc- feccionista, pero, a la vez, muy emociones, con el ambiente, la pre-
tores ante el consumo de alcohol? abierto. Ya desde joven me dejó in- sentación de los platos y que inter-
corporar muchas ideas y me enseñó actúen con nosotros. Estamos abier-
- Sí, percibo mucha conciencia- a respetar. Yo respeto mucho su for- tos a sugerencias y eso nos ayuda.
ción. Se ha interiorizado el peligro de ma de cocinar, y coincidimos en mu- ¿Qué hace cuando no se encuentra
conducir tras tomar unas copas. La chas cosas. Trabajar con él resulta trabajando en la cocina?
mayoría de los clientes viene en taxi muy interesante por su generosidad - Me gusta viajar, pasear, leer y co-
y los que lo hacen en coche es por- y su imaginación. mer en todo tipo de sitios, de pint-
que algún miembro de la mesa no va xos me vuelvo loca. Y cuando quie-
a beber. Yo hago lo mismo cuando - ¿Sus padres vieron clara su voca- ro airearme un poco, una vuelta
salgo a cenar. Y estoy a favor de to- ción desde el primer momento? con la moto por el Paseo Nuevo de
do tipo de controles, tanto de alco- Donosti me da mucha libertad. ◆
hol y drogas como de velocidad. - Al principio pensaron que podía
ser un capricho. Pero insistí y co-
- ¿Qué importancia da al cinturón? mencé a formarme dentro y fuera de
- Mucha, porque está demostrado España.
que salva vidas en muchos casos,
desde un frenazo inesperado, una - ¿Recuerda su primer plato?
parada brusca o un derrape hasta un - Sí, lo hice con 20 años. Era una
choque… Para mí es un acto reflejo. ensalada llamada “ttonttor” o cum-
Me subo al coche y automáticamen- bre de bonito, le puse una salsa que a
te me lo ato y vigilo que los demás lo mi padre no le gustó porque me que-
hagan. A estas alturas, si no lo lleva- dó muy pesada (ríe) y la cambiamos
mos puesto, nos falta algo.
- ¿Qué recomendaría comer antes
de un viaje largo en coche?
- El menú debe estar hecho a base
de cosas ligeras: algo de verdura de
primero y un pescado o incluso car-
ne de segundo plato; eso sí, lo im-
portante es que sea en poca canti-
dad para no dormirse al volante. Y,
por supuesto, parar cada cierto
tiempo, estirar las piernas...
- ¿Cómo lleva la responsabilidad de
mantener las tres estrellas Michelín y
haber logrado el Premio Nacional de
Gastronomía al mejor jefe de cocina?
- Lo he vivido de una forma muy
natural gracias a la educación que
he recibido: en todas las profesiones
tener un nivel alto exige un esfuerzo
muy grande; si te relajas, vas a ba-
jar... Las tres estrellas Michelin son
todo un orgullo para nosotros.
- ¿Cómo funciona el tándem forma-
62TRÁFICO Y SEGURIDAD VIAL Nº 212 / 2012
