"Soy más de mareas que de rotondas"

15 octubre 2025

Nombrado por la ONU ‘héroe de la alimentación’ por promover una gastronomía del mar sostenible, el cocinero Ángel León ha demostrado un compromiso medioambiental fuera de toda duda. Además de recuperar la marisma gaditana de San José, ha descubierto que el mar puede ser la gran despensa del futuro. Y para demostrarlo presume de sus huertos de plancton y de utilizar en sus recetas el cereal del mar o la soja marina. Siempre a la vanguardia en estos tiempos de sostenibilidad, se sintió durante muchos años solo e incomprendido. Hoy, en su equipo trabajan unas 70 personas, cinco de ellas tituladas en Biología, pero su éxito, sus galardones y los reconocimientos no le han hecho perder el norte. Sabe que ha cumplido un sueño, pero se sigue emocionando con una puesta de sol o tomando cañas con sus amigos, porque le hace feliz cuidar a la gente que quiere. Como siempre, eso sí, continúa navegando a contracorriente y con la perspectiva de recolectar más proteínas en el mar.

¿Cuál es su relación con el tráfico rodado? ¿Le gusta conducir por carretera? ¿O prefiere llevar el timón de un barco?
¡Hombre, yo soy más de mareas que de rotondas! Tengo coche, como casi todo el mundo, pero si me das a elegir, me quedo con el timón de una barquita en la bahía de Cádiz. Además, el mar no tiene semáforos… Sólo calma y brisa.

¿Se sacó pronto el carné de conducir?
Sí, me lo saqué de jovencillo, pero reconozco que no me hizo tanta ilusión como la primera vez que navegué en solitario.

¿Cree que los automóviles tienen demasiado protagonismo en nuestra vida?
Totalmente. Nos hemos olvidado de caminar, de ir en bici, de mirar el cielo. Y mira que tenemos un país para disfrutarlo… Hay que buscar más equilibrio, y menos humo.

¿Podría calcular los kilómetros que ha hecho por carretera por ‘culpa’ de la gastronomía o del mar?
¡Buf! No tengo ni idea, pero más que muchos. Yo soy más de ir de copiloto. ¡No disfruto mucho al volante! He cruzado España entera varias veces por congresos, por pescado, por sueños.

¿Se siente cómodo con la etiqueta de ‘chef del mar’?
Sí, y me la pongo con orgullo. Pero también con respeto. Porque el mar es inmenso, y yo sólo soy un aprendiz con delantal.

¿De dónde nace esa pasión por buscar lo que el mar guarda? ¿Se puede cocinar el mar?
¡Claro que se puede! El mar es una despensa brutal que apenas hemos abierto. Me lo enseñó mi padre cuando íbamos a pescar… Y desde entonces no he parado de buscar.

Además de cocinero, es un científico autodidacta. ¿De dónde le viene esto?
Del hambre de saber. De no conformarme. Yo no fui buen estudiante, pero siempre fui muy curioso. La naturaleza me ha enseñado más que cualquier libro.

¿Por qué montó su restaurante Aponiente en una marisma abandonada?
Porque creía que ahí estaba la poesía. Quería devolver la vida a un lugar olvidado, y lo convertí en un faro. No hay mejor sitio para hablar del mar que un molino de marea.

¿Qué cualidades innatas debe tener un cocinero excelente?
Hambre. Hambre de aprender, de trabajar, de emocionar. Y respeto, mucho respeto por el producto, por el equipo y por quien se sienta en tu mesa.

¿Se ha sentido incomprendido? ¿Le tomaron por loco en algún momento?
Muchísimas veces. Pero mira, mejor que te digan loco a que te digan aburrido. Lo importante es creer en lo que haces, aunque los demás no lo entiendan todavía.

¿Se considera afortunado por haber cumplido su sueño?
Me considero un privilegiado. No sólo por haber cumplido un sueño, sino por haber encontrado uno. Hay quien vive toda la vida sin saber lo que le apasiona. Yo lo encontré en la mar.

¿El mar podrá alimentarnos en el futuro?
Sin duda. Pero hay que cambiar la mirada. No sólo hay atunes y gambas. Hay luz, hay plancton, hay especies olvidadas. El mar tiene futuro… si lo cuidamos.

¿Cómo ve la alta gastronomía en España?
La veo viva, valiente, y con un corazón enorme. Estamos en un momento precioso, donde la creatividad y el compromiso van de la mano.

¿Qué ingredientes no faltan en Aponiente y cuáles no entran nunca?
No faltan ni el mar ni la verdad. Y lo que no entra es lo que no tiene alma: los atajos, lo prefabricado, lo que no tiene historia.

¿Cómo es Ángel León?
Pues mira, soy un tío normal. De los que se emocionan con una puesta de sol o una caña con los colegas. Soy inquieto, soñador y tengo un puntito de cabezón.

¿Por qué Aponiente se llama así?
Porque es el lugar por donde se pone el sol. Y porque suena a poesía marinera, a final del día con sal en la piel.

¿Cuál es ahora su gran ilusión?
Seguir descubriendo cosas que me hagan vibrar. Y llevarlas a Aponiente para compartirlas con el mundo. Ah, y que mis hijos vean que soñar merece la pena.

¿Qué valora más cuando va a un restaurante?
La verdad. Que lo que me den esté hecho con cariño. No hacen falta lujos. Hace falta alma.

¿Cómo sería un día de ocio perfecto para usted?
Una jornada en el mar con mis amigos, pescando o simplemente dejándonos llevar. Y luego, una comilona en la playa con lo que haya salido.

¿Qué gestos pueden hacer los cocineros por el planeta? ¿Cómo luchar contra el desperdicio cero?
Lo primero es ser conscientes de que tenemos poder. Podemos educar desde el plato. Hay que aprovecharlo todo, ser creativos, trabajar con el entorno y no contra él. Y, sobre todo, no callarse. El futuro se cocina ahora.